RESEPI : NASI BUKHARI AYAM MAMAK PENANG.

Salam, Jangan terkejut mamak haji kali ini menulis resepi nasi atau digelar “Bukhari”. Nasi bukhari ini ada yang kata berasal dari Uzbekistan kemungkinan nama nasi ini mirip nama Imam Bukhari Rahimullah yang berasal dari Bukhara, Uzebekistan. Kemungkinan juga nama Imam Bukahari rahimullah ini lebih terkenal dari nama negara asalnya sendiri. Walau bagaimana pun nasi bukhari ini amat terkenal di Saudi, Afganistan dan Pakistan. Cara masaknya berbagai-bagai versi. Ada versi rasanya kurang berempah dan ada yang rasa rempah yang kuat. Versi modifikasinya juga banyak. Mamak haji menulis resepi ini kerana menunaikan permintaan saudara melalui e-mail. Ramai juga mohon resepi, mamak haji harap bersabar tetap mamak haji tunaikan. Yang mohon rempah dengan mamak haji masih lagi mamak haji tak dapat tunaikan kerana kesihatan dan kesuntukan masa tak mengizinkan. tapi tetap mamak haji tunaikan permintaan sekalian.Insyallah. Maka mamak haji olahkan (modify) resepi ini mengikut cita-rasa orang Penang. Orang Penang ini lebih gemar lauk yang berempah berbanding dengan negeri-negeri lain. Ia sama seperti orang Melaka dan orang Negeri suka pedas. Minat orang Melaka dengan pedas ini sehingga orang gelar sejenis cili, sangat pedas dengan nama “Cili Melaka”. Banyak kali mamak haji masak nasi bukhari ini, tetapi setiap kali mamak haji masak nasi bukhari ini selalu saja lebih ke arah resepi nasi beriyani. Tangan mamak haji sukar nak kawal untuk guna kelebihan rempah,bila cuba kurangkan rempah dan dirasa seperti ada saja kekurangan. Bagi pengunjung blog yang ingin cuba resepi mamak haji, pandai-pandailah adjust kuantiti rempah bila ingin masak nasi bukhari ini atau resepi lain. Seluruh skil masak resepi nasi bukhari ini terletak pada cara masak nasi dan kawalan api dapur. Cara ini memang perlukan kemahiran tinggi. Kalau sekali tak berjaya, jangan putus asa untuk cuba lagi, pasti anda tahu kesilapan yang lepas dan boleh mahir dan menjadi pakar dalam masakan apa jua masakan jenis beriyani. Penerangan mamak haji mungkin panjang lebar dan tidak sesuai untuk guna semasa masak. Apa yang mamak haji sarankan ambil catatan untuk bahan-bahan yang perlu digunakan dan jumlahnya saja.  Ia akan pandu semasa masak. Seperti anda tahu cara menulis resepi mamak haji berlainan dari orang lain, mamak haji rasa tanpa tip dan kenapa kita buat begini dan begitu sukar untuk kita memahami resepi itu sendiri. Mamak haji ingin anda mahir dan cipta resepi mengikut cita rasa sendiri. Hak milik resepi baru yang anda cipta itu supaya apabila anda dipuji  oleh ahli keluarga atau tetamu anda akan rasa segala penat lelah anda akan hilang, Pujian yang diterima sudah pasti milik anda dan bukan milik mamak haji. Ini lah tujuan mamak haji menulis resepi berjela-jela panjang.

RESEPI NASI BUKHARI ALA MAMAK PENANG.

Nasi Bukhari ini kalau disediakan dengan daging kambing memang amat lazat. Tetapi harga daging kambing dalam pasaran agak tinggi seperti masakan eksklusif dan masa mengambil untuk memasaknya agak lama dan ramai kalangan orang Melayu tidak minat pada daging kambing kerana kolestrol dan juga baunya,  maka mamak haji lebih suka guna resepi ayam. Mamak Haji juga mengolah sedikit resepi ini kepada lebih berasa rempah dan kurangkan kemasaman terutamanya tidak gunakan yogurt, pes buah tomato segar dan juga sedikit perubahan seperti masakan ‘ala mamak penang. Cara masak nasi ini adalah sama seperti masak nasi beriyani udang. Mamak haji kalau kuantiti kecil lebih gemar masak dengan “pressure cooker” kerana ia cepat dan hasilnya sangat memuaskan. Cuba anda dapatkan sebuah periok pressure cooker buatan India, Ia lebih murah dan sangat sesuai untuk segala masakan.

BAHAN-BAHAN:

PENYEDIAAN AYAM:

• 1 ekor ayam yang berat 1.6 -1.8 kg potong 8 ketul. Sekiranya anda dapat beli cuma 8 peha ayam penuh ia lebih molek.  Bersihkan ketulan ayam dan peramkan dengan 1/2 kecil sudu kecil (tsp) garam, 1/2  sudu kecil (tsp) serbuk kunyit dan secubit lada hitam selama 30minit  - 1jam.
• Panaskan kuali leper (pan) dan masukkan 3 sudu besar minyak masak. Masukkan ketulan ayam telah diperam dan goreng dgn minyak sedikit sehingga ketulan ayam bertukar ke warna kuning keemasan (Ia sebenarnya “grill” ayam). Semasa gorengan anda mungkin rasa kesulitan pada permukaan ketulan ayam melekat pada permukaan kuali, untuk menhindarkan ini, guna kuali tidak melekat (Non-Stickable Pan). Jika anda tidak punyai kuali jenis ini dan untuk goreng dalam kuali biasa, lumurkan sedikit minyak pada ketulan ayam yang ingin digoreng sebelum lepaskan dalam kuali. Tujuan goreng ini cuma untuk menguatkan permukaan luar isi ayam supaya ia tidak mudah hancur bila masak dengan nasi. Jangan goreng sampai masak ketulan ayam ini, sekadar 1/4 masak sudah cukup. Sekiranya masak penuh  jus ayam ini akan kering dan untuk rasa kesedapan nasi kelak. Angkat dan asingkan ketulan ayam yang telah digoreng.

Bahan-Bahan untuk Tumis Ketulan Ayam

• 1 sudu kecil (tsp) biji ketumbar.
• 1 sudu kecil (tsp) biji jintan putih.
• 1 kpg 2″ kayu manis.
• 6 biji buah pelaga.
• 6 kuntum bunga cengkih.
• 1/4 sudu kecil lada hitam.
• * 1/2 sudu kecil serbuk kunyit.

Sagai semua bahan-bahan tersebut kecuali serbuk kunyit dan kisar halus untuk dijadikan rempah

• 2 biji bawang labu sederhana besar di hiris halus.
• 1 sudu besar pes halia bawang putih.
• 2 helai daun shaiba.
• 2 btg karot dihiris.
• 2 btg karot disagat.
• 6 biji tomato cherry dibelah dua.
•  pes tomato puri
• 2 helai daun beriani/salam.
• 1/2 sudu kecil teh (tsp) garam atau cukup rasa.
• 1/2 sudu kecil (tsp) garam masala.
• 1 sudu kecil (tsp) serbuk cili.
• 1 sudu besar stok ayam (maggi)

CARA PENYEDIAAN:

1. Gunakan minyak yang sama goreng ayam dan ditambah 1 sudu minyak sapi (itu pun kalau suka) dipanaskan kembali, masukkan hirisan bawang, goreng hingga layu (jangan sampai garing), masukan lobak hingga layu.

2. Masukkan semua rempah dan garam. Kemudian masukan pes halia bawang putih. Goreng sehingga bau haruman rempah dikeluarkan. Masukkan ketulan ayam tadi. Tutup periok anda dan perlahan api untuk ayam separuh masak.

3. Bila ketulan ayam masak 1/2 , masukkan puree tomato, dan susu cair. Tambahkan kiub ayam, perlahankan api dapur. Biarkan kuah nya menjadi pekat (pes). Keluarkan ketulan ayam saja. Biarkan kuahnya.

4. Masukan air (air untuk masak beras basmathi ialah nisbahnya 1:1 bermakna masukan beras dalam bekas dan ratakan paras dan tandakan paras beras. Sukatan air adalah sama dengan paras beras. Jangan lupa sukatan ini walau pun anda masak jumlah yang besar. Ini formulanya. Biarkan air mendidih dan masukkan beras yang ditapis kering. Untuk sedap lagi anda boleh masukkan  1-2 kiub ayam dan sedikit gula kedalam kuahnya. Rasa airnya untuk kemasinan yang sesuai biasanya 1/2 sudu kecil garam sudah memadai untuk resepi ini.

Penyediaan Nasi:

1 kg basmathi di basuh dan direndam selama 1/2 jam ( mamak haji suka rendam dalam bekas air panas selama 3-4 minit, kacau rata dan terus toskan air untuk mempercepatkan lagi proses rendaman ini, cara ini lebih baik dari rendam beras). Tentang basmathi ini ramai pengunjung blog bertanyakan jenama terbaik. Kualiti beras basmathi terletak pada size panjang atau pendek. Kalau panjang harga pun lebih panjang dan tinggi. Maka terpulanglah pada anda untuk memilihnya. Masukan beras bila air mula mendidih. Bila nasi mula masak kacau perlahan-lahan (jangan sampai butir nasi pecah).

5. Bila nasi mula sejat kecilkan api dapur ke minima supaya nasi tidak hangus. Titiskan pewarna oren merah di tiga atau empat tempat dimana gelembung udara dibebaskan. Ini bertujuan warna ini ke dasar nasi. Cara warna ini untuk ada butir-butir nasi berwarna oren dan mencantikan hidangan. Ia juga mengelakan keseluruhan nasi bertukar warna dari warna asli masakan. Segera tutup tudung periok dan tentukan tiada wap terkeluar  dengan menggunakan gam tepung gandum atau lilit kain di sekeliling periok (seperti menyediakan nasi beriani gam Johor). Setelah masak terbalikan nasi supaya bahagian nasi yang belum masak akan ke bawah dan bahagian bawah nasi naik keatas dengan menggunakan sudip.  Ratakan kembali nasi dan taburkan buah kismis dan buah badam yang telah goreng tadi ke atas permukaan nasi.

6. Bila nasi telah siap anda boleh hidangkan dengan ketulan ayam sekali. Selamat mencuba.

Nota: anda bolehlah ubah cara masak dengan terus gunakan rempah kurmak atau pun dengan rempah sup atau kari. Kalau mengikut resepi asal tomato segar di kisar dan guna yogurt. Mamak haji tak mahu ia terlalu masam nasi ini. Rempah di atas sebenarnya rempah kurma yang sedia dijual. Wassalam.